9 maart 2015
Slow Food Chefs en binnenvissers kijken in elkaars keuken
Wat gebeurt er als je 23 koks samenbrengt met een groep binnenvissers en vers gevangen vis? Daar komen de geweldigste kookcreaties en de interessantste gesprekken uit. Dat bleek op 2 maart tijdens een ontmoeting tussen (binnen)vissers en chefs.
De ontmoeting was georganiseerd door de Slow Food Chefs Alliantie in samenwerking met Mieke Snoek, visdeskundige in de Ark van de Smaak van Slow Food. Zij hadden hiervoor contact gezocht met beroepsbinnenvissers aangesloten bij de Combinatie van Beroepsvissers. Wat is Slow Food?
De dag begon met een bijeenkomst van chefs en vissers bij Visserijbedrijf Rekelhof in Kudelstaart. Binnenvisser Theo Rekelhof gaf er een rondleiding. Dankzij de kleurrijke verhalen van deze rasverteller hingen de chefs aan zijn lippen.
Theo Rekelhof komt uit een oude generatie binnenvissers en is op dit moment nog de enige beroepsvisser op de Westeinderplassen.
Hij vertelde interessante historische verhalen en tal van leuke anekdotes. Daarnaast sprak Theo over de veranderingen in de visstand en het ecosysteem van zijn viswater, en hoe hij zijn visserijbeheer daaraan aanpast.
De visstand verandert voortdurend, vertelde hij, en visser en natuur moeten goed kunnen samenwerken. Helaas zijn de regelgeving en het beleid niet flexibel genoeg om deze samenwerking te optimaliseren. Verder is het belangrijk dat de consument zich bewuster wordt van wat de natuur levert en in welke seizoenen.
Fabels over zoetwatervissen
Theo had een mooie tentoonstelling van een serie zoetwatervissen uit de Westeinderplassen die gegeten mogen worden. En Marjon Rekelhof had een powerpoint-presentatie gemaakt met veel informatie over deze zoetwatervissen en hoe ze te bereiden.
De chefs stelden veel vragen, en Theo en andere vissers verwezen meteen een aantal fabels naar de prullenbak. Zoetwatervis hoeft helemaal niet gronderig te zijn; je moet gewoon weten waar de vis gevangen is. En al die graten in zoetwatervis? Ja, da's waar, we zijn het gewoon niet meer gewend. Maar als je eenmaal weet hoe de vis in elkaar zit, is het geen enkel probleem de graten te verwijderen.
Samenwerking
Ook werd er stil gestaan bij het belang van samenwerking tussen chefs en vissers. Het is jammer als chefs vis op het menu te zetten wanneer het niet het seizoen is, want dan kan de beroepsvisser geen verse vis leveren.
Chefs zouden ook moeten proberen om niet-populaire vis op het menu te zetten, waar er genoeg van is in onze wateren.
De visser kan veel informatie geven die van belang is voor de bereiding, en de chef kan de visser weer vertellen wat belangrijk is om een kwaliteitsproduct te leveren. Het verhaal van de visser achter de vis geeft ook belevingswaarde aan het gerecht.
Natuurlijk werd er gesproken over het belang van het kopen van verse vis bij een beroepsvisser. Restaurants moeten oppassen om illegale praktijken te stimuleren door bijvoorbeeld vis van een sportvisser of stroper te kopen. Een goed visserijbeheer valt en staat met het belang van registratie en transparantie, en beroepsvissers die duurzaam vissen moet een toekomst gegund worden.
Mooiste en origineelste gerechten
Daarna ging het hele gezelschap op weg naar het prachtige restaurant de Watergeus aan de Nieuwkoopse Plassen. Daar werd de groep hartelijk ontvangen door Sjanie de Geus en haar dochter Annemarike.
Chef Antoine Groot van dit restaurant heeft op het menu gerechten van zoetwatervis uit de Nieuwkoopse Plassen, zoals zeelt. Hier doken onze vissers(vrouwen) samen met de chefs de keuken in om met door de vissers meegebrachte vis aan de slag te gaan.
En binnen een uur kwamen ze terug met de mooiste en de origineelste gerechten van vis uit Nederlandse binnenwateren, zoals snoek, snoekbaars, baars, karper, brasem, rivierkreeft en harder.
Met een overheerlijk vishapje en drankje werd er nog lang genetwerkt en gepraat. Er was een duidelijke klik tussen de vissers en de Slow Food chefs. Hopelijk komt er nog een mooi vervolg.
Vanuit de binnenvisserij waren aanwezig vissers(vrouwen) Theo en Marjon Rekelhof (www.rekelvis.nl
), Koen Dil en Shana Menger (dilvis.nl), Miranda Bout (www.zeeuwsevis.nl), Andre Blokland (www.fuiken.nl), Freerk Visserman (fryskefisker.nl, Heeg), Aaltje Stellema (fryskefisker.nl, Dokkum) en Cornelie Quist (CvB).
Verder was aanwezig wadvisser Barbara Rodenburg. Het eetlokaal 't Ailand, dat zij samen met haar man (visser Jan Geertsema) runt in de haven van Lauwersoog, is aangesloten bij de Slow Food Chefs Alliantie. Barbara vertelde over het internationale Slow Fish Netwerk, waarbij zij vanuit Nederland betrokken is.
Wat is Slow Food?
Slow Food is een internationale beweging voor voedsel dat lekker, puur en eerlijk is. Daarmee wordt eten bedoeld dat goed smaakt; dat zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd, en waarvoor producenten een eerlijke vergoeding hebben gekregen.
De Slow Food Chefs Alliantie is een verbond tussen chefs, producenten en Slow Food. De deelnemende chefs willen hun gasten laten proeven van onbekende gerechten gemaakt van authentieke, regionale en seizoensgebonden kwaliteitsproducten die duurzaam geproduceerd zijn. Zij gebruiken bij voorkeur producten uit de Ark van de Smaak van Slow Food. Slow Food chefs willen ook het verhaal van de ambachtelijke producent doorgeven aan hun gasten.
In de Ark van de Smaak zitten producten die uit ons geheugen dreigen te verdwijnen, die belangrijk zijn voor biodiversiteit en culturele identiteit, en die geproduceerd zijn door kleinschalige ambachtelijke producenten.
Op dit moment zitten Oosterscheldekreeft en platte Zeeuwse oesters al in de Ark van de Smaak. Genomineerd zijn verder Bergse Ansjovis en Stellendamse Garnaal. Onderzoek wordt gedaan naar Wilde Fryske Iel.
Daarnaast is er een Slow Food presidium voor traditionele Waddenzeevissers die samenwerken om deze visserij te behouden en voort te zetten.
Verder lezen:
Over de Slow Food Chefs Alliantie
Over Slow Food Nederland en de Ark van de Smaak
Over het internationale Slow Fish Netwerk
Foto's en tekst: Cornelie Quist