netVISwerk: Vissen naar draagkracht van het water

Sinds 2016 verzorgt netVISwerk de belangenbehartiging van de beroepsbinnenvissers. Deze nieuwe vereniging zet zich in voor een beter toekomstperspectief voor de beroepsmatige binnenvisserij en kleine kustvisserij in Nederland.

Lees alle informatie op de website van netVISwerk: www.netviswerk.nlwww.netviswerk.nl

logo open dag

Open Dagen Nederlandse Beroepsbinnenvisserij

Beleef de ambachtelijke visserij

Een fascinerende kennismaking met de binnenvisserij

zondag 22 maart 2015

gorinchem, provincie zuid-holland

visserijbedrijf andré blokland

 

Verslag praktijkdag 'Zoetwatervis, Zuiver op de graat'

De praktijkdag werd georganiseerd door beroepsbinnenvisser André Blokland en kok Arjan Smit
van streekrestaurant 'De Pronckheer'.

Zoetwatervis? Vis om je vingers bij op te eten!

Op zondag 22 maart werden 30 deelnemers aan de praktijkdag 'Zuiver op de graat; zoetwatervis'
in alle vroegte ontvangen met een heerlijk ontbijt en Staffhorster moutwijn bij 'De Griendhut'
in Gorinchem. Beroepsvisser Andre Blokland had 's nacht zijn netten uitgezet en zette
om 07.30 uur zijn visvangst aan de wal.

aanlanden vis door andre bloklandDe deelnemers – van chef koks tot advocaten, van jong professionals tot gepensioneerde professionals – keken hun ogen uit toen ze de kisten met vis uit de boot haalden. Wat een rijkdom, wat een variatie!

Lang kijken was er echter niet bij. Praktijkdagen staan in het teken van kennismaken met landschap en voedsel. Door te doen.

Vissen uit de netten halen viel lang niet mee. Ondertussen vertelde beroepsvisser Andre verhalen over geschiedenis van zoetwatervis, de relatie met Gorinchem, de ontwikkelingen in de visstand en het visserijbeleid.

Het was koud ..., heel koud.... Maar het vuur waarop water werd gekookt voor de koffie warmde ons op, en later ook de warme koffie en moutwijn.

Prachtig tableau van vis

vissen schubben

Er was een prachtig tableau van vis gevangen: baars, blankvoorn, brasem, lolblei (streeknaam: bliek; Gorinchem = Bliekenstad), roofblei, snoekbaars en winde.

Tijd om op te ruimen en de netten te reeën. Dit was makkelijker gezegd dan gedaan. Alles leek verward en in de knoop. Al werkende werd het belang van het zorgvuldig omgaan met de netten uitgelegd. Door gestructureerd en geconcentreerd te werken, verdwenen de netten uiteindelijk keurig netjes en gebruiksklaar weer in bakken.

De dag ging verder in Cothen bij chef-kok Arjan en gastvrouw Inge Stolk van Proeverij 'De Pronckheer'. Eerst opwarmen met een kop koffie en dan snel weer aan de slag!

Vissen schubben

Onder het motto 'ook vissen schubben kun je leren' glibberden de vissen door ieders handen, en werd het verschil tussen de vissoorten aan den lijve ervaren. Voorzichtig liet een waterig zonnetje zich af en toe zien. Het werk en het onderling plezier maakten iedereen bestand tegen het weer. Alle vis (229,75 pond!) werd geschubd!

De beloning die daarop volgde was overheerlijk: een uitgebreide lunch, waarbij de polderkreeftkroketten natuurlijk niet ontbraken.

Schoonmaken en fileren

vis zelf filerenDaarna ging men onder leiding van chef-kok Arjan aan de slag met het bereiden van de verschillende vissen in de buitenkeukens en binnenkeukens. Eerst werd de vis schoongemaakt en van alle kanten onderzocht.

Daarbij was de zwemblaas voor de meeste deelnemers het meest verrassende. Voorzichtig omgaan met de gal, hom, kuit – in dit seizoen goed ontwikkeld –, lever en hart scheiden, de vetheid van de vissen en de verschillen in structuur.... Wat een interessante ervaringen!

Daarna werd de vis gefileerd en werd uitgelegd hoe de fijne en vele Y-graten – een algemeen kenmerk van zoetwatervis – te omzeilen. En dat kan! De Y-graten aanpakken kan onder andere door ze in te kepen, te verzuren of ze, als een soort van spareribs, af te kluiven.

Groepjes deelnemers verdeelden zich daarna over de verschillende keukens om samen aan de slag te gaan met onder andere visworst, paté, ceviche, tartaar en quiche, en te leren over langzaam garen, sous-vide en paneren.

zuiver op de graat

"De drempel om zoetwatervis te eten is voor mij verlaagd"

Omdat de wind ondertussen was gaan liggen en de zon uitbundig ging schijnen, werd onder het genot van een goed glas het werk afgewisseld met goede gesprekken. Om het diner compleet te maken werden ook salades, risotto, ijs en advocaat van ganzeneieren gemaakt. Rond 17.30 uur schoof iedereen aan bij het buffet.

En... wat smaakt alles extra lekker wanneer je precies weet wat je eet!

Deze praktijkdag werd een groot succes! Dit bewijzen ook de uitspraken van enkele deelnemers.

Joke Eek: "Met recht een bijzondere dag. Chapeau voor de organisatie en het zijn op de dag zelf! Ingeslapen met blozende wangen en nog gedroomd over de namen van de verschillende soorten...en de gesprekken tussendoor... Alle indrukken en beelden moest ik even verwerken. En geleerd: dat zoetwatervis vraagt om te besterven (tenminste als je van een zachtere bite houd), hoe te schubben, te ontwijden en fileren. Dat laatste vraagt nog om oefening, doen. De drempel om zoetwatervis te eten is voor mij verlaagd."

John van Laak: "Was echt een fantastische dag, heel erg bedankt. Wat waren er ook een leuke mensen. Kom graag nog een keer."

 

Tekst en foto's: Hiske Ridder



verse zoetwatervis