Afdrukweergave Mail deze link naar een bekende

Recepten met brasem

Beste seizoen

Brasem is een van de talrijkste vissen van Nederland. Er is het hele jaar door aanbod van verse brasem.

Eten met je vingers

De rivieren, kreken en meren in Nederland herbergen tal van heerlijke vissen, die een goede eiwitbron zijn voor de mens. Wie de Nederlandstalige kookboeken uit voorbijgaande eeuwen doorspit, komt veel zoetwatervis tegen. Tal van zoetwatervissen echter lijken grotendeels vergeten (zie kader rechts).

Waarom de zoetwatervis uit de gunst raakte? De graten vormen een obstakel. Vooral in de brasem zitten lastige y-vormige graten, groot en piepklein. Daar moet je wat voor doen. Je moet het bouwplan van de vis een beetje bestuderen en verder resoluut mes en vork terzijde schuiven en met je vingers eten. De beste garantie voor een graatloze heerlijke hap vis.

Hieronder enkele recepten uit de Middeleeuwen voor de bereiding van zoetwatervis, waaronder brasem.


Geroosterde zoetwatervis met 3 sauzen

Een Nederlands recept uit de 15e eeuw voor bijvoorbeeld baars, voorn of brasem. Soorten die lekker in zijn geheel gegrild kunnen worden. Moten van snoek of snoekbaars zijn ook zeer geschikt.

In de Middeleeuwen beschikte men nog niet over peper. Zout was erg exclusief. Breng dus naar eigen goeddunken de sausjes op maak met zout en peper.

Hoofdgerecht voor 2 personen
Bereidingstijd: 30-60 minuten

  • ca. 500 gram schoongemaakte brasem (of een andere zoetwatervis)
geroosterde zoetwatervis

Voor de botersaus:

  • 80 gram boter
  • 2 el witte wijnazijn
  • 1/2 el rietsuiker
  • 1/2 tl gemberpoeder

Voor de kappertjessaus:

  • 2 el kappertjes
  • 4 el olie (neutraal of olijf-)
  • 1 el wijnazijn
  • 1/2 tl gemberpoeder

Voor de kruisbessensaus:

  • 100-150 gram kruisbessen
  • 30 gram boter
  • 2 el witte wijn
  • 1 el rietsuiker
  • 1/2 tl elk van gemberpoeder en kaneel
  • eventueel 1/2 tl gekneusde saffraan

Voorbereiding
Spoel de geschubde en schoongemaakte vis af onder koud stromend water. Dep de vis droog en wrijf de vis in met zout en peper. Stop in de buikholte enkele partjes citroen om een grondsmaak te vermijden, en naar keuze wat takjes peterselie rozemarijn tijm of laurier.

Bereidingswijze
Plaats de vis in een visklem en rooster hem op een barbecue of onder de gril in de oven.
Bereid vervolgens een van de onderstaande sausjes.

Botersaus: Smelt de boter, voeg de overige ingrediënten toe, en klop het met een garde tot een schuimige saus. Meteen serveren.

Kappertjessaus: Roer een vinaigrette van de olie en azijn. Maak deze op smaak met gember en uitgelekte kappertjes.

Kruisbessensaus: Smelt de boter en stoof hierin de kruisbessen ca. 5 minuten. Voeg de overige ingrediënten toe en kook het in tot een dikke vloeistof. Zeef de saus, zodat de schilletjes van de kruisbessen verwijderd worden.

Serveertips
Schik de vis op een grote schotel, garneer met citroenpartjes en de gebruikte kruiden. Serveer een van de sausjes er apart bij.


Bron: www.smulweb.nl

 

De Dentol En Cassola

Een visrecept uit het middeleeuwse kookboek van de Catalaanse kok Mestre Robert: Libre del coch.

Feestmaaltijd voor 4 personen
Bereidingstijd: 10-20 minuten

  • brasem (of een andere zoetwatervis) schoongemaakt en in stukken gesneden
  • een mengsel van gemalen saffraan, peper, nootmuskaat en zout
  • olie
  • peterselie, munt, majoraan. Eventueel wat gedroogde koriander
  • citroensap
  • eventueel een handvol krenten en amandelen

Bereidingswijze
Maak de vis schoon en snijd deze in stukken - zoals Mestre Robert zegt: ′Zo groot als je hand′.
Besprenkel de vis met het specerijenmengsel en bak deze in olie halfgaar. Mestre Robert benadrukt dat je voor dit recept altijd olie moet gebruiken.
Voeg dan de verse kruiden en wat citroensap toe en eventueel wat krenten. Bestrooi de vis voor het serveren met geschaafde amandel.


Bron: www.smulweb.nl

 
 

Koop verse vis

Wie op zoek is naar verse zoetwatervis, hoeft niet verder te zoeken. Alleen even klikken op Verkoop aan huis. Daar vindt u adressen van visserijbedrijven die verse zoetwatervis aan huis verkopen. Verser kunt u ze niet krijgen.

Alle bedrijven verkopen verse wilde paling (bak- of stoofaal). De meeste verkopen ook gerookte wilde paling (meestal zelf gerookt). Daarnaast verkopen ze veelal schubvis: snoekbaars, maar ook wel snoek, brasem, karper of zeelt.

Voor soorten als wolhandkrab en rivierkreeft neemt de belangstelling hand over hand toe. Ook daarvoor kunt u bij veel beroepsvissers terecht. Enkele vissers leveren ook bot (platvis).

Enkele Zeeuwse visserijbedrijven verkopen ook zoutwatersoorten, zoals mosselen en oesters, geep, zoutwaterkreeften, makreel en ansjovis.

Eet smakelijk!

Smullen van verse brasem

De rivieren, kreken en meren in Nederland herbergen tal van heerlijke vissen, die een goede eiwitbron zijn voor de mens. Wie de Nederlandstalige kookboeken uit vroegere eeuwen doorspit, komt veel zoetwatervis tegen, constateert journaliste Lizet Kruyff, gespecialiseerd in de geschiedenis van de eetcultuur. Tal van zoetwatervissen lijken echter grotendeels vergeten.
Tegenwoordig tref je op de menukaart nog wel paling en snoekbaars aan, maar nauwelijks snoek, baars, brasem en blankvoorn.
Waar vinden we onze vergeten vissen op de markt? Het beste is maar eens een goede band op te bouwen met onze binnenwatervissers.

Lizet steekt haar licht op bij binnenvisser André Blokland. Ze vaart met hem mee op de Boven-Merwede, ontdekt het gebruik van staand want, en het werk van Vereniging tot behoud van Gorinchemse Heerlijke Visserijen.
Na afloop eet ze net gevangen brasem. Er gaat weinig boven verse vis schoonmaken, bakken en direct oppeuzelen, concludeert de schrijfster.

Over haar ervaringen schreef Lizet Kruyff het artikel Zoetwatervis vangen met staand want.