netVISwerk: Vissen naar draagkracht van het water

Sinds 2016 verzorgt netVISwerk de belangenbehartiging van de beroepsbinnenvissers. De CvB is met haar werkzaamheden gestopt.
De nieuwe vereniging zet zich in voor een betere toekomst voor de beroepsmatige binnenvisserij en kleine kustvisserij in Nederland.

Lees alle informatie op de website van netVISwerk: www.netviswerk.nlwww.netviswerk.nl

Recepten met harder

 

Beste seizoen

Het beste seizoen om harder te eten is mei tot eind oktober.

Bereiden

Harder is een 'vergeten vis' in Nederland, maar steeds meer chef-koks ontdekken hem. De smaak ligt tussen die van zeebaars en zalm in.

De harder heeft grote schubben die gemakkelijk te verwijderen zijn en stekelige rugvinnen. De binnenkant van de buik is zwart, maar dat gaat weg met schrobben. De graten van de harder zijn stevig; de vis is zeker niet gratig te noemen. Hij kan uitstekend worden gefileerd en geeft dan wit vlees met een iets hoger vetpercentage dan klassieke witvis. Het vel is dun en zilverachtig. Het geurt naar zeewier.

Harder is gemakkelijk te bereiden. Je kunt de harder bakken in de koekenpan. Ook lekker, vooral voor kinderen: bereid hem met een zoutkorst en doe hem in de oven. Gerookte harderfilet is ook een optie. Of marineer stukjes harderfilet in citroensap en serveer het als ceviche.

De harder leent zich heel goed voor de barbecue of voor grillen vanwege het iets vettere vlees.

In Nederland is harder erg geliefd in de Surinaamse keuken. Daar heet hij kweriman. Surinamers splitten de vis op de rug (zoals een kipper) en roosteren hem hoog boven een houtvuur, een lichte vorm van warm roken. Het resultaat op het bord is verbluffend.

In Zeeland is het binnenvisserijbedrijf van Job en Miranda Bout gespecialiseerd in het maken van Zeeuwse bottarga. Bottarga is een specialiteit in de klasse van de kaviaar, die bijzonder gewaardeerd wordt in het Midden-Oosten en in Sefardisch-Joodse kringen, maar ook in de Italiaanse en Zuid-Franse keuken. De kuit wordt gezouten en onder druk van een plankje gedroogd. De lekkernij kan vacuüm verpakt maandenlang buiten de koelkast bewaard.

 

Gegrilde harder op courgettelinten

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 - 30 minuten

  • 4 stukken harderfilet van 150 g
  • sap van 1 citroen
  • 5 el. olijfolie
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 1 el. verse oregano, heel fijngehakt
  • 2 dunne courgettes
  • 2 el. verse muntblaadjes, grof gesneden
gegrilde harder op courgettelinten

Klop in een groot diep bord 2 eetlepels citroensap met 3 eetlepels olijfolie, de knoflook, de oregano en peper naar smaak tot een marinade.
Wrijf de harders in met zout en wentel ze door de marinade. Laat ze 15 minuten in de marinade liggen.
Schaaf de courgettes met een kaasschaaf in dunne linten. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan en schep de courgettelinten erdoor. Voeg de muntblaadjes met 2 eetlepels citroensap en wat zout en peper toe, en smoor de courgette afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar.
Bak de harderfilets in een hete grillpan in 8-10 minuten mooi bruin en gaar. Leg de harderfilets op warme borden en leg de courgettelinten erop en ernaast.

Tip Lekker met smeuïge aardappelpuree.

Bron: www.visrecepten.nl

 

Gevulde harder uit de oven

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten
Oventijd: 30 minuten

  • 2 panklare harders van circa 800 g
  • 1 middelgrote fijngesnipperde ui
  • 2 geperste teentjes knoflook
  • 3 eetlepels gehakte peterselie
  • 1 mespunt laurierpoeder
  • 1 flinke mespunt gedroogde
    rozemarijnblaadjes
  • 1 flinke mespunt gedroogde
    salieblaadjes
  • 80 gram paneermeel
  • 6 eetlepels olijfolie of andere olie
  • zwarte peper uit de molen
  • sojasaus of tamari
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • 1 goedgeboende citroen
  • plukjes peterselie
  • zout
gevulde harder

Controleer of de vissen goed zijn schoongemaakt. Wrijf het zwarte vlies in de buikholte met wat zout weg. Was de vissen en dep ze enigszins droog.
Schuif het rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor.
Maak in de kom een smeuïg mengsel van de ui, knoflook, laurierpoeder, rozemarijn, salie, paneermeel, 4 eetlepels olie en misschien wat lauwwarm water. Voeg naar smaak peper, zout en weinig sojasaus toe.
Vul de lichaamsholten van de vissen met het mengsel. Prik de opening meteen cocktailprikker dicht. Bestrooi de vissen rondom met wat zout.
Roer de wijn door de rest van de olie.
Bestrijk de bodem van de ovenschaal dun met olie. Leg de vissen in de ovenschaal en giet de vloeistof over de vissen.
Zet de schaal op het rooster in de oven tot het visvlees door en door gaar is (30 minuten). Bedek de schaal eventueel met een stuk aluminiumfolie als de vloeistof in de schaal bijna is verdampt voordat de vis gaar is.
Snijd intussen de citroen overdwars in dunne plakken en neem daar de pitten uit. Prik in elk plakje citroen een plukje peterselie.
Serveer de vissen in de ovenschaal, gegarneerd met de plakjes citroen.

Bron: www.recepten.co

 

Portugese harder

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten
Oventijd: 30 minuten

  • 4 moten harder
  • 6 tomaten
  • Zout,peper
  • 4 sjalotjes
  • 2 knoflooktenen
  • 200 gram kleine champignons
  • Takje peterselie
  • Takje tijm
  • 100 gram boter

Snijd de tomaten in dunne plakken en doe dat ook met de sjalotjes. Meng sjalotjes en tomaten met de fijn gehakte tijm, knoflook en peterselie.
Leg de helft van alle schijfjes op een lichtjes beboterde braadpan. Doe hier ook wat blaadjes tijm en peterselie bij. Leg hier nu de moten harder op en strooi er wat peper en zout over.
Overdek de vis met de rest van het mengsel van tomaten, sjalot en kruiden en leg hierover een laag in plakjes gesneden champignons. Besprenkel de witte wijn hierover en leg hier bovenop de boter, in fraaie krullen.
Bak dit alles nu tien minuten afgedekt op laag vuur en zet het nog een half uurtje onafgedekt in een voorverwarmde oven bij 180 graden.
Serveer met gekookte rijst waarover wat baksappen zijn gelepeld.

 

Spaghetti met bottarga

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten
Oventijd: 60 minuten/em>

  • 300 gram cherrytomaatjes, in tweeën
  • Extra virgine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook in plakjes
  • Snufje suiker
  • 1 laurierblad
  • Zout, zwarte peper uit de molen
  • 50-60 gram bottarga, grof geraspt of geschaafd
  • een kwart theelepel geraspte citroenschil (het gele)
  • 340 gram spaghetti

Plaats de tomaatjes met de snijvlakken naar boven in een met olie bestreken ovenvaste schaal. Voeg knoflook, suiker en laurierblad toe. Strooi er wat zout en peper over. Zet het geheel 1 uur in de oven (150 graden) of tot de tomaatjes licht gekarameliseerd zijn.
Meng de bottarga met citroenschil en een kwart theelepel zwarte peper. Laat trekken in enkele eetlepels olijfolie.
Kook de pasta bijna gaar. Giet af, maar bewaar 2 eetlepels van het water.
Doe de tomaatjes in een pannetje en zet op een middelhoog vuur. Voeg kookvocht en de pasta toe. Schep de bottarga er door heen. Haal na 1 minuut van het vuur.
Serveer meteen met olijfolie.

Bron: The Slow Mediterranean Kitchen van Paula Wolfert



Naar informatie over de vissoort harder

Naar lijst verkoopadressen verse harder

Koop verse vis

Wie op zoek is naar verse zoetwatervis, hoeft niet verder te zoeken. Alleen even klikken op Verkoop aan huis. Daar vindt u adressen van visserijbedrijven die verse zoetwatervis aan huis verkopen. Verser kunt u ze niet krijgen.

* Alle bedrijven verkopen verse wilde paling (bakaal of stoofaal). De meeste verkopen ook gerookte wilde paling (meestal zelf gerookt).
* Ze verkopen ook schubvis, voornamelijk snoekbaars en in mindere mate snoek, baars, voorn, karper, brasem en zeelt.
* Verder verkopen de beroepsvissers ook wolhandkrab en rivierkreeft aan huis en in enkele gevallen bot (platvis).
* Zeeuwse beroepsvisserijbedrijven verkopen ook zoutwatersoorten, zoals (hangcultuur)mosselen en oesters, zoutwaterkreeft, harder, makreel, geep en ansjovis.

De verkoop van vis is over het algemeen seizoensgebonden.
Naast eigen gevangen vis, verkopen de vissers ook vis die is opgekocht van collega-vissers.

Enkele binnenvissers verbinden de naam van het vangstgebied aan hun paling (Alkmaardermeer, Veerse meer, IJsselmeer, Hoeksgoud).

In Zeeland zijn Oosterscheldekreeft, harders, paling en hangcultuurmosselen van binnenvissers gecertificeerd als Zeker Zeeuws Streekproduct.

In Friesland is de paling afkomstig van leden van de Friese Bond van Binnenvissers gecertificeerd als Wylde Fryske Iel.

Eet smakelijk!